20 febbraio 2014

E' andata bene: Pane "inglese" number 2

Tre giorni dopo il primo esperimento di panificazione con pasta acida, ho usato lo starter che aspettava in frigo. Vi racconto? Vi racconto. Magari al mondo esiste ancora  qualche sourdough dummy della mia specie e gli può esser d'aiuto. Prima ho studiato un po' per quanto riguarda i tempi e i metodi, poi ho cercato di ricreare le dosi che uso di solito, 650ml di acqua per un chilo circa di farina.

Il barattolo ha una capienza da un litro e malgrado il freddo del frigo, il blob arrivava fino a metà.
La sera prima di impastare il pane ho preparato il nuovo starter mettendo nell'impastrice:
- 250 g di blob
- 500 g d'acqua tiepida (meglio se filtrata per eliminare calcio e cloro)
- 400 g di farina (350 di Farro semintegrale + 50 g di Segale bianca)
e un cucchiaino di miele. Niente sale, mi raccomando. E, questa volta niente lievito.
Ho impastato un attimo con la foglia e lasciato riposare fino all'indomani nell'impastratrice chiusa dal coperchio paraschizzi.

Al poco blob rimasto nel barattolo  ho invece aggiunto subito 125 g di farina (100 di farro e 25 di segale), 125 d'acqua e un cucchiaino di miele. Ho rimestato bene il tutto, coperto di nuovo con la teletta e via in frigo per la prossima volta.

La mattina dopo, il blob che aveva passato la notte nell'impastatrice era bello attivo e pronto a fare del suo meglio.  Ho aggiunto, setacciandoli :
- 500 g di farina (350 di farro semintegrale e 150 di segale bianca)
-   20 g  di sale (o più, secondo le vostre abitudini ma questo pane è molto sapido di suo)

Dopo qualche giro con la foglia, ho messo il gancio e impastato 10 minuti.
A chi dovesse o volesse proprio impastare a mano, consiglierei una ciotola larga e mani e braccia unte d'olio.
Così come consiglierei, in questa stagione, di far lievitare l'impasto nel forno spento ma con la luce accesa ad assicurare un tepore costante. E di non dimenticare di coprire la ciotola con la solita teletta bagnata. A che serve? Impedisce che, seccando, si formi una crosta in superficie. 

Dopo due ore o poco più, l'impasto aveva raggiungo il bordo della ciotola dell'impastatrice.
L'ho versato sulla spianatoia molto infarinata, l'ho sgonfiato e gli ho dato le consuete pieghe.
Le consuete pieghe? Immaginate che l'impasto appiattito dalle vostre mani sia una federa. Piegate i due lati verso il centro e ricominciate nell'altro senso, due o tre volte. E intanto sentite che prende forza.
Pur avendo usato farine non molto forti, non ricordo di aver mai avuto tra le mani un impasto così vivo e reattivo. L'ho diviso in tre parti che ho arrotolato a filoni. Li ho  adagiati sulla più grande delle mie placche coperta con carta forno  e ... ho commesso un piccolo errore. Li vedete i bitorzoli sulla crosta?  Colpa della teletta di protezione che, seppur bagnata, si è incollata in superficie. E mi è ancora andata bene perché l'impasto, pur malamente stiracchiato al momento di infornarlo, non si è afflosciato. Di solito gli prende un colpo e sviene e, pur rigonfiandosi un po' in cottura, rimane più denso.
Con questo tipo di impasto temo che l'unica copertura possibile sia un abbondante spolverata di farina e un gran foglio di carta forno.  Così conciato, l'impasto torna in oretta nel forno spento sempre  intiepidito dalla lampadina accesa.
Poi, quando il volume è raddoppiato,  viene sfrattato, senza sbatacchiare la teglia e evitando correnti d'aria, perché è ora di accendere il forno.
Quando raggiunge i 250 °,  si scopre e si inforna. 10 minuti a 250 gradi poi altri 45 a 200°, coprendo con carta forno se dovesse scurirsi troppo.
Se l'impasto è cresciuto molto e i filoni si sono incollati fra loro, dopo una ventina di minuti converrà separarli perché la cottura sia più uniforme. Tanto per non arrostirvi, verificate che in quel momento le salamandre del forno non siano rosse. Minuto più, minuto meno...
Al termine si controlla la cottura con il consueto toc toc con una nocca sotto una delle pagnotte, che dovrà suonare cava, e si sforna.
Direzione la griglia di raffreddamento. Se la crosta vi sembra molto dura, si può coprire il pane con una teletta pulita, asciutta in questo caso ma sempre rigorosamente priva di profumi di detersivi o affini. A meno che non vi piaccia il pane che sa di fiori sintetici.
Il risultato è senz'altro migliorabile ma, al momento, ho riscontrato un unico serio difetto. E' così buono che ne abbiamo mangiato il doppio.
Piaciuto. Troppo.
Kat        

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