In vista delle feste : Pan brioche

I francesi la chiamano brioche, anzi, quando ha questa forma "a cassetta" (magari con dei bei bozzi sopra) si chiama Brioche Nanterre. In italiano, per non confonderlo con le dolci brioscine della colazione, preferisco chiamarlo pan brioche.
Ve lo racconto perché è buonissimo, versatile al punto da potersi proporre a colazione con burro e marmellata, a merenda con una cioccolata ma anche a pranzo o cena con un paté (dagli umili fegatini al foie gras) ma soprattutto molto paziente: tagliato a fette sottili e impacchettato con delicatezza soggiornerà in freezer fino al momento di venir servito, lievemente tostato, come nuovo, soffice quanto basta per sciogliersi in bocca eppure poco propenso a sbriciolarsi, quindi disposto a lasciarsi sagomare da un bel coppa pasta sia tondo che quadrato. Una pasta di Pan Brioche!

La ricetta che ho seguito e qui traduco è quella "della brioche del panettiere" sperimentata e pubblicata della mitica Sandra di Le Pétrin. Ho solo diviso le dosi per tre (sennò si ottengono 2,2 kg di pasta ;-) e seguito poi le indicazioni di un'altra sua ricetta per formare, dorare e cuocere la pasta ottenuta.
Tenete presente che è tassativo lasciare l'impasto in frigo almeno 5-6 ore, meglio se tutta la notte eppoi fatevi coraggio, se ce l'ho fatta io potete farcela anche voi! Basta farsi una tabella di marcia e seguire la ricetta.

Ingredienti per un pan brioche da 30 cm o due più piccoli:
- 330 g di farina doppio zero o, meglio, Manitoba
- 13 g di lievito di birra fresco oppure un cucchiaino e mezzo di lievito di birra liofilizzato
- 50 g di zucchero
- 6,5 g di sale
- 3 uova
- 50 g di acqua o latte
- 130 g di burro
(volendo farne un dolce, gocce di cioccolato, uvetta, canditi, grani di zucchero)

Preparate tutti gli ingredienti così di averli a temperatura ambiente. Tagliate il burro a tocchetti.
Nel recipiente dell'impastatrice (è fattibile a mano ma con questo tipo di impasto è un delirio) mescolate la farina setacciata, il lievito liofilizzato, lo zucchero e il sale.
Se usate lievito fresco fatelo sciogliere nel liquido prescelto.
A parte sbattete le uova quindi versatele nella farina. Aggiungete l'acqua o latte e impastate per una quindicina di minuti (5 minuti a velocità minima e 10 a velocità media) finché l'impasto non si scolli dal recipiente.

A questo punto si può aggiungere il burro senza che "soffochi" il lievito. E' comunque meglio incorporarlo un pezzo per volta. La palla di pasta si disfa e diventa appiccicosa. Va staccata dai bordi della ciotola dell'impastatrice e spinta verso il gancio con una spatola.
Bisogna impastare per altri 10 minuti (15- 20 se a mano) finché il burro non sia completamente incorporato e l'impasto non si presenti lucido, liscio ed elastico.
Non dovrà essersi scaldato e, se tirato di qualche centimetro, non si dovrà strappare.
Lasciate riposare la pasta, coperta con pellicola per un' ora, un' ora e mezza quindi fatela ricadere infilando le mani sotto la pasta e staccandola dal recipiente.
Coprite nuovamente e mettete in frigo per 6 ore almeno. Io metto la pasta in una grande scatola ermetica da frigo e la lascio lì fino al mattino successivo.
Come spiega Sandra, questo riposo al fresco consente di ritardare la fermentazione, sviluppare aromi più intensi e rendere la pasta più facile da lavorare.

6-8 ore dopo ...
Versate l'impasto sulla spianatoia solo leggermente infarinata (a questo punto è importante usare solo un velo di farina per non appesantire l'impasto, ricorda Sandra).
Coprite la pasta con un telo pulito e lasciatela riposare una quindicina di minuti quindi mettetela in forma.
Se come me avete scelto la forma "a cassetta" per farne in seguito tartine, imburrate lo stampo (forma da pane tedesco da 30 cm), dividete l'impasto in porzioni, appallottolatele e posizionatele nello stampo come da foto (tratte dal blog di Philippe Blondiaux).
Coprite con pellicola e lasciate lievitare da 2 ore a 2 ore e mezzo finché l'impasto non avrà riempito 3/4 della forma (dipenderà da quanto è stata in frigo la pasta).
Sbattete quindi l'uovo previsto per la doratura con un pizzico di sale e spennellatelo delicatamente sulla superficie del pan brioche evitando di farlo colare ai lati.
Lasciate lievitare coperto per altri 30 - 40 minuti finché non avrà raggiunto il bordo della forma.
Fate scaldare il forno a 180° C. Spennellate nuovamente di uovo sbattuto, tagliate il pan brioche per lungo con le forbici e infornare per 25 - 30 minuti. Per controllare la cottura si può staccare delicatamente il pan brioche dalla forma e dare un colpetto sul fondo. Deve produrre un suono cavo e il pan brioche presentarsi bello dorato sia sopra che ai lati. Fate raffreddare un momento su una griglia prima di togliere dalla forma.

Se non consumate questo pan brioche il giorno stesso o se come me lo preparate con parecchio anticipo, non aspettate che inizi a seccarsi per tagliarlo a fette sottili e metterlo in congelatore, in sacchetti di 4 -6 fette, cercando di scacciare l'aria senza schiacciarle.
Al momento della preparazione finale, le metto nel tostapane senza sgelarle.
Volendo congelare la forma intera, Sandra raccomanda, per scongelarla, di avvolgerla in un foglio di alluminio e infornarla a 150° C per una decina di minuti.

Grazie Sandra !
E buon pan brioche a tutti !
Kat