La stagione degli intingoli

ovvero coda "vaccinata"!
Avete presente le 4 ore necessarie per portare in tavola una vaccinara di buona famiglia?
Ho fatto un esperimento, gustativamente molto soddisfacente seppur infedele, con l'aiuto della pentola a pressione, e ridotto i tempi a circa un ora e mezza, cioè 20' + 20' + 20' + tempi tecnici.
Vostro Onore, a mia difesa dirò che così si riducono i tempi ma non la quantità di pentole da lavare che rimane inesorabile ;-) :
- una pentola a pressione grandicella
- un colapasta
- una padella
- una pentola di coccio con coperchio e frangifiamma

Oltre ad una coda di manzo di un kg circa ho usato :
- olio evo
(- 50 g di grasso di prosciutto)
- 2 carote medie
- 2 belle coste di sedano + un cuore (due se piccoli)
- 1 piccolo porro
- 1 piccola cipolla
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 3 chiodi di garofano
- 1 foglia d'alloro
- 1/2 bastoncino di cannella
- due cucchiai d'uvetta
- due cucchiai di pinoli
- 1 quadretto di pasta di cacao 100%
e niente pomodoro, chiedo venia, col pomodoro vi tocca provare voi.

Ho lavato con cura la coda, già porzionata dal macellaio, e l'ho lasciata in acqua fredda a spurgare il tempo di far bollire due dita d'acqua nella pentola a pressione assieme a mezza costa di sedano, una carota, il porro e i chiodi di garofano. Quando ha iniziato a bollire ho salato (poco, il brodo verrà usato e ristretto in seguito), aggiunto la coda e fatto cuocere 20 minuti dal sibilo.

Ho fatto ricadere il vapore mettendo la pentola sotto un filo d'acqua fredda e messo la coda, pescata con una schiumarola, a scolare in un colapasta. Il brodo invece l'ho versato nella pentola di coccio. Ecché, dovevo lavarne un'altra ancora? Anzi, ho pure messo il coperchio, così il brodo è rimasto bello caldo.
Intanto ho fatto scaldare la padella. Essì, una delle stranezze della coda alla vaccinara è che va lessata poi rosolata. Ho quindi rosolato la coda in olio evo. Non è facilissimo perché l'osso centrale spesso sporge ma con un po' di pazienza...
Ho ripreso la pentola a pressione e messo a rosolare nel grasso di prosciutto (ebbene si, tre o quattro volte l'anno mi concedo un autentica perversione!) un trito misto di carota, sedano e cipolla con l'aggiunta di una foglia d'alloro e di qualche scheggia di cannella.
Quando la coda è stata dorata, l'ho messa in pentola e insaporita ben bene nel trito.
Ho versato sopra tre mestoli di brodo e fatto cuocere altri 20 minuti dal sibilo, su fuoco basso basso.
La pentola di coccio intanto fremeva aspettando il suo turno.
E io, mentre l'uvetta si ammollava in acqua tiepida - cambiata due tre volte per togliere la paraffina- lavavo il cuore di sedano e lo tagliavo a bastoncini. I pinoli li avevo già fatti colorire leggermente in padella asciutta prima di rosolare la coda. Ecché, dovevo forse lavare un' altra padella?
A questo punto, dopo aver nuovamente fatto ricadere il vapore sotto un filo d'acqua fredda ho aperto la pentola a pressione e trasferito l'intingolo nella terracotta in compagnia dei bastoncini di sedano. E' il momento di aggiungere spezie e peperoncino se volete una pietanza più "calda".
Ho coperto e lasciato pensare un quarto d'ora quindi ho aggiunto l'uvetta scolata e asciugata, i pinoli e il quadretto di cioccolato grattugiato. Ho mescolato con cura e lasciato cuocere pianissimo gli ultimi 5 minuti.

I tempi indicati si riferiscono a quelli necessari per una coda di bestia grossa. Una coda più piccola e/o più giovane cuocerà più in fretta. Suggerirei in questo caso di accorciare di 5 minuti la bollitura e la prima cottura in umido, mantenendo sui 20 minuti la finitura nel coccio.
Al massimo dovrete allungare a 30 minuti ma eviterete di trovarvi con una coda sfatta come mi è capitato durante un primo esperimento che non documenterò, no no no !
Kat