La zuppa della Domenica

Semplicissima, gustosissima, se gli ingredienti sono all'altezza, della Domenica perchè, per farla come si deve, richiede un po' di tempo.
Si tratta della tipica zuppa di Valpelline, villaggio situato a metà della vallata del Gran San Bernardo. La ritrovate in tante versioni (in base al formaggio usato) in molte zone di montagna d'Europa. Adattatela alle vostre esigenze, ma almeno una volta nella vita, provate a farla proprio così. Magari col beurro colò, il burro chiarificato colato nei barattoli di vetro, per poterlo conservare a lungo come usavano fare le nostre nonne in molte zone alpine o semplicemente agricole.
Trovo più ragionevole proporlo come robusto piatto unico che come primo.
Ingredienti per 4 porzioni
3 etti di pane raffermo (nero per tradizione, bianco ormai in casa di molti)
3 etti di Fontina
1 etto di burro
1 piccola verza verde
Per il brodo: pollo - manzo - sedano - carota - cipolla - salvia - alloro - (santoreggia)
Preparazione da iniziare preferibilmente il giorno prima, se volete sgrassare il brodo. Intanto il pane raggiunge la giusta "secchezza". Per tradizione, se nero dev'essere di almeno 3 giorni.
Mettete in un pentolone tutte le carni, le verdure (tranne il cavolo) e le erbe aromatiche. Coprite d'acqua fredda. Portate a bollore e cucinate per ore e ore e ore e ore. Salate solo alla fine. Io aggiungo il cavolo dopo 2 ore di cottura e poi lascio sobollire un altra ora. Sarà necessario aggiungere man mano acqua calda. Se volete sgrassare il brodo, mettete la pentola in un posto fresco, anche sul balcone, e lasciate il tempo al grasso di affiorare. Poi asportatelo e filtrate il brodo.
In una teglia rettangolare con bordi alti, disponete fette di pane, fontina a dadini, cavolo, pane, fontina, cavolo. L'ultimo strato è di fontina.
La teglia NON DEV'ESSERE PIENA perché il pane, assorbendo il brodo, si gonfierà parecchio. Spolverizzate (prudentemente) di cannella o di 4 spezie o meglio ancora di "Droga La saporita" Via delle Indie (ex Bertolini). Fate sciogliere il burro in un pentolino e spargetelo equamente sulla teglia.
Ora versate il brodo. Quanto? Quanto ne tira il pane. Non deve sguazzare. In compenso una forchetta deve piantarsi facilmente fino in fondo alla teglia. Lasciate riposare fino all'indomani mattina. Infornate, a calore medio, per un'ora. Poi sotto al grill, per gratinare. Servire caldo ma non rovente.
Kat
Ps, per esigenze di conservazione, a meno che non faccia davvero freddo sul vostro balcone, mettete pentola e teglia in frigo prima possibile per abbattere velocemente la temperatura (gli chef lo chiamano cook and chill). E' indispensabile.