La coda II - La vendetta

Sarà l'allegria causata dal disegno di Alberto, sarà la digestione, Mariber non si fà viva. Io però so che la coda è stata cucinata e molto apprezzata anche a casa sua. Provo a stimolarla a scriverci almeno la ricetta mandando queste foto ;-) Kat

Ore 15,47.
Sollecitata dalla folla che reclamava a gran voce la coda di Mariber, l'interpellata risponde:

Non è la coda di Mariber. Ella non ha la coda, se non quella di ammiratori. Tzé. Comunque la Coda alla Vaccinara si presentava proprio uguale uguale a quella della foto, ma precisa, eh?!?
Ed ecco la ricetta:
1 kg circa di coda
50 gr. di grasso di prosciutto crudo
6-7-8 coste di sedano bianco
1 carota e 1/2
1 cipolla e 1/2
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
400-500 gr. di pomodori pelati e tritati
1/2 bicchiere di vino bianco
qualche cucchiaio di olio evo
1/2 cucchiaio di cacao
1 cucchiaio di uvetta
2 cucchiai di pinoli
sale - pepe - peperoncino - cannella - noce moscata.

Dunque: dopo aver sciacquato bene la coda l'ho messa a lessare per una quarantina di minuti con 1/2 carota, 1/2 cipolla, un pezzetto di sedano e una foglia di alloro. Nel frattempo ho fatto un trito un po' grossolano (a mano, quando cucino cucino) con una cipolla, una carota e una costa di sedano, e l'ho messo ad appassire con un cucchiaio d'olio, il grasso di prosciutto tritato, un po' di peperoncino ed uno spicchio d'aglio che ho poi tolto. Ho scolato la coda, l'ho asciugata e messa a rosolare a fuoco altino con qualche cucchiaiata d'olio in un tegame di coccio. Dopo 10 minuti ho aggiunto anche il trito di verdure e grasso di prosciutto che avevo stufato a parte (non che sia la regola, ma io avevo timore di bruciare il soffritto, lo sapete che sono imbranata) e dopo un po' ho sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco. Ho lasciato evaporare bene sempre col fuoco alto, quindi ho aggiunto il pomodoro ed una prima presa di sale. Ho messo circa 500 gr. di pomodoro perché era di quello messo via quest'estate da me, se fossero stati in scatola penso ne avrei messo decisamente meno perché per il mio palato abituato ai pomodori di casa i pelati comprati sono sempre troppo saporiti, ci sento una puntina d'acidità che a mio giudizio ammazza gli altri sapori. Comunque: ho abbassato il fuoco e ho cominciato a "far soffrire" 'sta coda; dopo un po' l'ho coperta d'acqua e l'ho lasciata sul fuoco basso per circa 3 ore e più. Naturalmente vegliavo su di lei con tenerezza, ma non ho sentito l'esigenza di aggiungere acqua. Nel frattempo ho pulito diligentemente tutto il sedano rimasto, "sfilandolo" bene, e l'ho tagliato a bastoncini, quindi l'ho aggiunto alla coda e ho lasciato cuocere il tutto ancora una ventina di minuti (finché il sedano era tenero, praticamente), aggiustando di sale e aromi (una inevitabile grattatina di noce moscata, un biz di cannella, ancora un'ombra di peperoncino). Cinque minuti prima di togliere dal fuoco ho aggiunto l'uvetta ben sciacquata e lasciata rinvenire in acqua tiepida, i pinoli e 1/2 cucchiaio di cacao che rende il sugo più interessante sia nel colore che nella omogeneità-densità. Da ultimo uno spruzzatina di prezzemolo tritato, che la ricetta suggeriva di inserire nel soffritto ma che io concepisco solo come tocco finale, checché ne dica la tradizione.Il risultato dev'essere una sorta di stufato caratterizzato da una sugo sontuoso nella sua densità, con la carne tenera come burro che principia a staccarsi dalle ossa; a mio giudizio è importante prestare attenzione a non coprire il sapore del sedano, cosa che può avvenire facilmente eccedendo nella cottura (di quest'ultimo) o esagerando con pomodoro e spezie.
A noi è piaciuta tanto, non so dirvi però che ne avrebbe pensato un romano doc, Mariber