16 gennaio 2018

Trancio di Cavolfiore con "Gremolata" alle noci

I tranci di cavolfiore ad alberello si incontrano ovunque, vero?  Pazienza! La ricetta presente sul numero di questo gennaio di Cucina Naturale, intitolata Bistecca di cavolfiore al pesto saporito mi ha sedotta quanto basta a farmi superare i radicati pregiudizi che nutro nei confronto di ciò che "va di moda". L'ho cucinata e l'abbiamo divorata, quindi... ve la raccontiamo. Però abbiamo optato per un titolo un pelino più veg e, in omaggio alla buccia di limone che la nobilita,  abbiamo ribattezzato anche la salsa.
Sì, cara zia, abbiamo provato a curarci ma non ci passa. Riusciamo ad essere snob anche quando cuciniamo un cavolfiore. Snob e pure pignoli quindi segnaliamo subito che, almeno nel nostro forno, i tempi di cottura sono il doppio di quanto suggerito dalla rivista. Prevedete 40 minuti.  Però merita. Senza contare che il forno fa quasi tutto lui.

Il cavolfiore, uno medio per 3 belle porzioni, va privato delle foglie ma non del torsolo, almeno non subito, e lasciato sgrondare bene.
Mentre si asciuga, si può far scaldare il forno fino a 180° e preparare la placca. Un foglio di carta  da forno, un velo d'olio, una spolverata di sale e pepe e una di origano.  
Quindi si taglia il cavolfiore a fette spesse 2 cm che si adagiano sulla placca.  Magari con una spatola e gesti gentili. Si condiscono con una pennellata d'olio, sale, pepe e origano. E si mette il tutto in forno, magari ventilato, ad arrostire. Dopo 25-30 minuti sarà meglio  sorvegliarlo  perché ci serve arrosto, non strinato.  Se ve la sentite, potete pure girare i tranci a metà cottura. Con molto garbo.
Veniamo alla salsa. Va lasciata riposare almeno 15-20 minuti perché i sapori si sposino al meglio, quindi se avete comodo prepararla in anticipo, perché no? Basterà che non sia fredda di frigo al momento di gustarla.
Per tener testa al cavolfiore ci vuole una salsa dal sapore deciso. E' il caso di quella proposta da Cucina Naturale, buonissima e bella saporita.

Servono :
- prezzemolo, lavato e asciugato, due o tre ciuffi
- noci sgusciate (7 o 8)
- olive verdi snocciolate (una dozzina, meno se grandi)
- un limone non trattato, ben lavato e asciugato
- 2 cucchiai di capperi, magari piccoli e sottaceto
- un paio di cucchiai di aceto di mele
- olio e.v.o

Sminuzzate non troppo finemente a coltello - o ad impulsi prudenti nel mixer - il prezzemolo, le noci e le olive quindi versate in una ciotola, aggiungete i capperi, sciacquati  e strizzati, la buccia di mezzo limone grattugiata fine fine, l'olio e l'aceto, iniziando con un solo cucchiaio di quest'ultimo e aggiungendone un secondo si così vi garba. Sale niente, ci pensano le olive e i capperi. Coprite e lasciate riposare. Si serve a temperatura ambiente sul cavolfiore caldo di forno.
La ricetta di Cucina naturale prevede di adagiare il trancio arrostito su uno strato di hummus al cavolfiore (le cimette sparse, arrostite pure loro, lasciate raffreddare e mixate con ceci, tahin, succo di limone). A noi è piaciuto, moltissimo, il semplice duetto con la salsa.
Volendo farne un piatto unico, si accompagna bene al saraceno, in questo caso "nature".

Mi sa che per un po' cavalcheremo la moda del cavolfiore tranciato ad alberello ;-)
Anche se devo ammettere che trovo più gustose le cimette arrostite tagliate come capita.  Ecco, l'ho detto. Con tutto il garbo possibile.
Kat

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15 gennaio 2018

Trio Saraceno - Track 1 : al dente con Sesamo e Olive nere

Crudo, tostato (kasha), al dente. Se per caso ancora non lo conoscevate, ora sapete che faccia ha il "grano" saraceno. Quel simpatico semino non è un cereale ed è privo di glutine. In Italia si usa prevalentemente per farne pizzoccheri o polenta taragna. Ottime pietanze non c'è dubbio, ma perché non esplorare altre possibilità, usando magari il seme intero? 
Crudo lo troverete nei negozi bio, tostato anche al supermercato (reparto etnici, tra i prodotti dell'Europa dell'Est) mentre per cuocerlo al dente servono 15-20 minuti. Serviranno anche tre volte il suo volume d'acqua se il seme è crudo, due volte e mezza per la kasha. Bollente l'acqua se lo volete al dente, fredda - come si usava agli albori della macrobiotica - se non vi importa che sia un po' colloso. Salate, incoperchiate e mettete la pentola su fuoco medio. Quando avrà assorbito tutta l'acqua, basterà concedergli qualche minuto di risposo e sarà pronto da servire in tavola o da inserire in altre preparazioni.
Per averne a sufficienza per due contorni più un paio di altre preparazioni, di solito ne faccio cuocere una cup bella colma = 180 grammi e metto in frigo quello che non uso subito.
In questi giorni vorrei mettere in pentola (e on line) una zuppa con porri e funghi e delle crocchette con salsa allo yogurt.  
Oggi ci limiteremo ad un uso immediato del saraceno come contorno. Anzi, se avete ceduto alla moda dei bowl, sarà una base ideale per un bowl invernale. Sia perché il suo sapore si sposa molto bene con le verdure di stagione (cavoli, radici, porri e cipolle), sia perché la medicina ayurvedica lo colloca tra i cibi che riscaldano.
A me piace anche solo con un goccio d'olio ma ci sono abbinamenti apparentemente semplici e decisamente veloci che ne esaltano il sapore in modo sorprendente. Ad esempio le olive nere e il sesamo.
Mentre il saraceno cuoce, basterà snocciolare e tritare grossolanamente a coltello le vostre olive nere preferite. Qui abbiamo un debole per le taggiasche o almeno di Riviera (di solito, leccino) ma va davvero a gusti. Una volta nel piatto, si spolverizza con poco sesamo tostato e /o prezzemolo tritato e, per finire, si versa un filo d'olio e.v.o. a crudo.
Questo abbinamento è proposto da Felicie Toczé nel suo La cuisine santé des 5 saisons.  Sul momento, quel volumetto molto bello mi è parso un po' impegnativo, come tutto quello che riguarda l'Ayurvedica, però questa pietanza  mi ha consentito di avvicinarmi in modo semplice e gustoso.
Anzi, piaciuto molto!
Kat

P.S. : In archivio ci sono anche :
- i cubotti di saraceno,  che noi trattiamo come uno spezzatino condendoli sia col pomodoro che con spinaci e gomasio;
- le crèpes 100% saraceno;
- le galettes bretonnes  e la versione in brodo.

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08 gennaio 2018

Insalata di Finocchio e Mele con mandorle al caramello piccante

Passate le feste, a casa nostra questa è stagione, perlomeno di sera, di minestre e zuppe. Precedute, di solito, da qualcosa di crudo. Abbiamo un debole per le insalate sfiziose e un deciso attaccamento alla stagionalità. In pieno inverno, mettere insieme queste due cose non è sempre facile. Oppure tende a diventare costoso. Ma non necessariamente.  Ne è un esempio   l'Insalata di Finocchio e Mele con Mandorle al caramello piccante di Meera Sodha, trovato nel suo Fresh India, un volume che abbiamo sfogliato insieme prima di Natale.

Ingredienti pochissimi e tutti di facile reperibilità ora che le mandorle a fettine si trovano anche nei discount.  Per 2 persone  servono:
- un finocchio medio
- mezza mela (magari verde,o Pink Lady o Jonagold, decisamente non Golden)
- mezzo cetriolo*
- 5 o 6 foglie di menta 
- tre cucchiai di mandorle a fettine
- 1/2 cucchiaino di semi di finocchio, pestati
- 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
- 1 cucchiaio di sciroppo d'agave **
- succo di limone, un cucchiaio circa
- olio e.v.o.
- (un pizzicone di Garam Masala)
- sale 
 
*Optional, ma se vi piace in qualsiasi stagione, perché no?  Senza cetriolo, questa insalata è quasi un dessert. Con o senza cetriolo, è perfetta per rinfrescare la bocca dopo una pietanza piccante.
** Se non vi importa usare prodotti di origine animale, andrà bene anche il miele, magari quello d'acacia, liquido e  poco aromatico.

Siccome dovranno aver tempo di raffreddarsi, la prima cosa da fare è caramellare le mandorle.  Serve una padella, meglio se a fondo spesso. Si unge con un velo d'olio e, una volta calda, vi si distribuiscono le mandorle girandole delicatamente con una spatola. Appena imbiondiscono, si versano sopra i semi di finocchio pestati, lo zenzero e un pizzicone di sale e si mescola bene prima di aggiungere lo sciroppo d'agave o il miele.
E si fa caramellare mescolando con attenzione. Ci va un minuto, forse meno, quindi meglio non distrarsi. Quando hanno raggiunto il colore voluto, le mandorle si trasferiscono subito su un piatto a raffreddare (cercando di non sgranocchiarle tutte. Un impresa!).
Intanto, preparare la citronette sbattendo con una forchetta sale, limone e olio (e, eventualmente il pizzicone di spezie) e lasciarla in attesa.
Mondare e lavare il finocchio. Sgrondarlo con cura e affettarlo fine fine. Sbucciare il cetriolo, privarlo di eventuali semi e affettare finemente anche quello. Sbucciare la mela e farla a fettine sottili. Adagiarla nell'insalatiera e coprire con la citronette in modo che non scurisca.
Al momento di servire, aggiungere le altre verdure e  decorare con le mandorle caramellate, la menta sminuzzata e, volendo, qualche barba di finocchio.

Mescolare e ... scrunch!

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01 gennaio 2018

Carpaccio invernale

Un 2018 croccante e delizioso (qualsiasi sia il significato che deciderete di dare a questi aggettivi ;-), ecco cosa vi auguriamo e ci auguriamo.
Se la voglia di pubblicare rimane con noi, per i Cuochi di Carta sarà un anno più vegetale che mai. Gustoso però, sfizioso, fantasioso e vario, come questo Carpaccio di stagione con vinaigrette alle erbe.
Servono solo 4 tipi di verdure di stagione:
- carota
- finocchio (con qualche "barbetta" se vi garba)
- barbabietola
- avocado
e una mandolina per tagliare a velo le prime tre. L'avocado, per quanto scelto non troppo maturo, si taglia col coltello. In assenza di mandolina, si possono ottenere i petali di verdura con un banale pela patate purché affilato.  Ci vorrà un po' di più ma si può fare, eccome. Possibilmente all'ultimo momento, in modo che tutto rimanga bello croccante e i colori inalterati.
Anzi, proprio per questo motivo, la salsa va preparata prima. Avrete bisogno, in quest'ordine,  di :
- poca senape (magari " à l'ancienne", con i semi visibili, non molto forte)
- sale
- un pizzicone di zucchero  
- aceto di mele
- una puntina d'aglio spremuto
- olio e.v.o.
- poco prezzemolo tritato
- erba cipollina (anche essicata, se quella fresca latita)  
Emulsionate il tutto con decisione (e una forchetta) e versate con garbo sulle verdure.
Noi rusticoni mescoliamo tutto primo di gustarlo ma è ovviamente più stiloso farlo in punta di forchetta.

Auguri e baci!
Kat e Rémy

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14 dicembre 2017

Fresh India di Meera Sodha

Sì, lo ammetto, in privato scherziamo spesso sul possibile doppio senso del nome dell'autrice di Fresh India. Scherziamo ma con grande stima. Quel libro, mi rassoda la gioia del cibo. Mi rassoda anche la convinzione che l'India, con la sua ampia fetta di popolazione vegetariana da più di 2000 anni, sia molto più avanti dell'occidente quando si tratta di mettere insieme pasti nutrienti e sfiziosi su base puramente vegetale.
Mi rassoda così tanto che  ancora una volta vi propongo un libro in inglese. Se siete minimamente anglofoni vale lo sforzo. In caso di dubbi, scaricare l'estratto consente di farsi un idea sia delle ricette proposte che del linguaggio.

Tra tutti i libri di cucina letti quest'anno, se devo sceglierne uno solo da suggerire in questo periodo di  strenne, è senza dubbio alcuno  Fresh India con le sue 130 ricette vegetariane facili e veloci, decisamente deliziose e altrettanto decisamente moderne. Meno ingredienti, pochissimi fritti, un approcio originalissimo e moderatamente esotico ma genuinamente autentico. Inoltre apre al lettore una finestra sull'India di oggi attraverso istantanee spesso sorprendenti. Non vi svelo, perlomeno non oggi,  perché le mamme indiane non usano raccomandare ai figli di non mangiare fuori pasto. C'è un intero subcontinente nella paginetta che introduce il capitolo degli snacks.
Vi racconto invece quello che mi ha colpita di più, il perché dell'assenza dell'insalata come la intendiamo noi nelle abitudini quindi nei menù indiani.  Non è disponibile abbastanza acqua sicura per lavarla. Per gli anziani in particolare, in India un vegetale crudo è sinonimo di cibo potenzialmente pericoloso per la salute. Però Meera, originaria del Gujarat (nord dell'India) vive ora in una zona agricola della Gran Bretagna. Per nostra fortuna, si è lasciata ispirare dagli ingredienti a portata di zappa e di acqua potabile. Con risultati affascinanti.

Se non siete vegetariani, Fresh India è un libro così allegro e stuzzicante che potreste non accorgervi di nulla. Se invece siete strettamente vegetaliani vi troverete comunque bene. Basterà dribblare qualche raro uovo  e un po' di paneer (cagliata pressata tradizionale facilmente sostituibile col tofu). 
Solo se proprio detestate i ceci (e la farina che se ne ricava) questo libro non fa per voi.
Se invece è l'inglese a fare da barriera,  siccome non so dirvi se e quando sarà disponibile una traduzione italiana, passate ogni tanto a trovarci. Capiterà spesso che traduca e provi l'una o l'altra ricetta e ve la racconti. Ho in programma certi spiedini di zucca e ceci...

Thanks Meera, gran bel lavoro!   
Thanks Dad, anzi Merci Papa! Per un francese nato alla fine degli anni 1920, non era affatto ovvio insistere tanto perché andassi bene di inglese!  Grazie davvero.
K.

P.S.: I Cuochi di carta hanno da poco compiuto dodici anni e, ripercorrendo l'archivio, ci siamo ritrovati in India grazie a una leggenda che, seppur molto "carnivora", in qualche modo ci assomiglia ;-)

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12 dicembre 2017

L'ultima melanzana e lo gnomo da giardino

Magari fosse una fiaba! Invece è tutto vero. Anzi, il berretto di neve è ancora lì in cima alla colonnina della fontana. Si scioglierà piano piano.
Gli 80 cm di neve che ricoprivano il piazzale sono invece stati una bella lotta ma l'abbiamo affrontata in gruppo. Va detto che, dettaglio non da poco, il frutteto del padrone di casa si presta ad accoglierla.

Una palata alla volta, ci è venuto un appetito... !!!
Così, ci siamo concessi una pausa pranzo. Fortunatamente c'era ad attenderci una delizia totalmente fuori stagione ma così buona buonissima che non resisto e ve la racconto. A costo di riproporla la prossima estate perché è davvero una goduria.
La prima volta l'abbiamo assaggiata a Venezia da Orient Experience, un indirizzo prezioso e molto economico a Cannaregio, dopodiché ho spulciato ricette per settimane nella speranza di riuscire a rifare quel piatto molto gustoso eppure leggerissimo che il palato diceva composto di melanzane, pomodoro, cannella e poco altro.
  
Sarà il caso di fare arrostire le melanzane in forno, di rosolarle in padella, di cuocerle al vapore prima di affogarle nel pomodoro? E il pomodoro, andrà fatto prima addensare o andrà aggiunto all'ultimo come nella ratatouille? 
Ormai le melanzane di buona famiglia erano troppo poche per potersi permettere di sbagliare. Anzi, ne avevamo una sola che non poteva aspettare oltre.
Ho optato per una ricetta molto semplice e leggera trovata nella raccolta di Nina Kehayan, Voyages de l'aubergine, una miniera d'oro, anzi di delizie, sulle orme di quella vagabonda della melanzana, dalla Grecia al Caucaso passando inevitabilmente e ripetutamente per la Provenza e l'India. Anzi, questa è una ricetta indiana, Baigan Tamatar. Raccogliendo un suggerimento dell'Archiniere, potremmo chiamarle Melanzane speziate al pomodoro tirato ;-)

Per 2 persone e una sola melanzana  servono inoltre:
- 5 pomodori perini, provenienti dal congelatore se ci avete pensato in stagione o da una buona scatola di pelati
- 1 cucchiaio raso di  concentrato di pomodoro
- 1 cipolla media, magari rossa e dolce
- 1 spicchietto d'aglio
- 1 piccola foglia d'alloro
- 1/2 bastoncino di cannella (o tutto se piace)
- 1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
- 1/2 cucchiaino di sale
- pepe nero secondo i gusti
- peperoncino a piacere (da Orient Experience non compariva) 
- olio e.v.o. in abbondanza ma prevalentemente a crudo nella mia interpretazione (oppure ghee se volete rispettare appieno la ricetta originale).

Pelate i pomodori se ancora non lo sono, pelate anche le melanzane e tagliatele  a spicchi appena più grandi di un pollice. Tritate la cipolla.
In una cocotte a fondo spesso, fate scaldare poco olio, aggiungete la cipolla e fatela fondere senza lasciarla colorare. Mettete in pentola anche l'aglio, meglio se spremuto sennò tritato finemente, l'alloro, la cannella, il coriandolo, sale e pepe. Mescolate ogni tanto su fuoco dolce. Dopo qualche minuto aggiungete i pomodori grossolanamente tritati e cuocete finché non saranno ben disfatti.  A quel punto tocca alle melanzane che andranno girate con cura  per avvolgerle nel sugo di pomodoro. Unite anche il concentrato e girate ancora, versando poca acqua o, eventualmente, sugo dei pelati.
Coprite e lasciate pensare su fuoco dolcissimo per una trentina di minuti. Le melanzane devono risultare fondenti ma non disfatte, contrariamente al pomodoro.
Se la salsa fosse troppo lenta fate addensare rapidamente su fuoco vivace sorvegliando con occhio attento.
Aggiustate di sale, versate olio e.v.o a piacere, spegnete il fuoco e lasciate riposare qualche minuto coperto.  Gustate caldo ma non bollente con il vostro riso preferito oppure a temperatura ambiente con dei crostini.
Piaciuto da pazzi.
K.

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10 dicembre 2017

Dodici anni

Sì, è passato un po' di tempo, abbiamo visto gente e fatto cose:
Abbiamo cominciato dalle ricette più facili

poi provato (con più o meno successo :-) quelle più difficili

e persino osato cucinare il pesce

e preparare dolci esigenti 

Qualcuno lo abbiamo persino rifatto, più tardi, in versione 100% vegetale.

Nel frattempo siamo andati in giro di mercato in mercato


e abbiamo vangato molte volte gli orticelli


Sarà stato utile a qualcuno? É ancora utile a qualcuno?
Ha ancora senso a fronte della massa più o meno informe di informazioni veicolate dal web?
Ci siamo posti mille volte le stesse domande e assentati molte volte per giorni o mesi.
Forse, a farci rinviare ancora una volta l'appendere tastiera e reflex al chiodo è stato un invito pressante di Samanta Cristoforetti, un invito a condividere il sapere. Magari parlare di condivisione del sapere  tra orto e fornelli  a qualcuno sembrerà esagerato ma se mangiare bene, nel senso più vasto di bene, non è un sapere primordiale allora cos'è?
D'altronde, quando scopri o impari o inventi qualcosa di utile che è pure buono mica lo puoi tenere tutto per te ;-) 
Vero, Patt ?


La Tortigiana non poteva mancare all'appello!
 
Un grande abbraccio e un grazie di cuore agli Scribacchini della prima ora e a tutti gli  avventori di ieri e di oggi.  Magari a domani.
K. e Remy

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