27 settembre 2016

Pasticcini a sorpresa

Questi dolcetti svuota frigo sono davvero sorprendenti. Non sono mai uguali, dipende appunto da quello che forniscono frigo e/o dispensa. A volte sono soffici come amaretti morbidi, altre volte più biscottosi eppure vengono sempre buonissimi. Credo che il segreto stia nel mix di aromi. Buccia di limone più vaniglia più cardamomo più olio di cocco, abbinati  sono irresistibili. 
Alla base di tutto, oltre a un paio di ricette del libro di Amy Chaplin , ci sono le mandorle (o  nocciole o anacardi o il cocco) che avanzano dopo aver fatto il latte vegetale. Usando la formula più diffusa (1 tazza di mandorle per 4 di acqua), una volta filtrato il latte, ne rimangono tra i 60 e gli 80 grammi (dipende quanto avrete strizzato il malloppo).
La polpa avanzata si può mettere in frigo per un paio di giorni o far essiccare in forno a 60° per usi futuri oppure... riciclare immediatamente sfornando qualcosa, magari di dolce. Beh, appena appena dolce se usate le proporzioni che seguono.

Per una ventina di pasticcini :
- 80 g circa di "polpa" di mandorle
- pari volume di cereali cotti (in frigo avevo del miglio ma andrà bene qualsiasi cosa purché poco salata) oppure di fiocchi d'avena (magari mignon oppure macinati) 
- 100 g di farina bigia (un po' meno se usate i fiocchi d'avena che sono asciutti)
-  mezzo cucchiaino di bicarbonato
- 1/4 di cup di olio di cocco vergine fuso
- 2 cucchiai d'olio e.v.o.
- 1/4 di cup di sciroppo d'agave* (dose minima, Amy ne mette il doppio)
- la buccia grattugiata di mezzo limone non trattato
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
- 1 cucchiaino di cardamomo macinato
e, se volete, uvetta ammollata e strizzata, scaglie di mandorle o pistacchi tritati e via dicendo.

* Sì, in Italia costa ma sempre meno dello sciroppo d'acero e l'indice glicemico basso lo rende davvero interessante.

Procedimento :
Accendete il forno su 180°. Mescolate tutti gli ingredienti in un contenitore. Con l'aiuto di una spatola viene più facile.
Se non avete sotto mano cereali cotti e state usando i fiocchi l'impasto sarà più asciutto. Per fare in modo che si amalgami bene, lasciatelo riposare una decina di minuti. Una volta inumiditi, i fiocchi tenderanno meno a defilarsi.
Dividete l'impasto in porzioni delle dimensioni di una pallina da ping pong (anche se  mi sorge il dubbio che ormai siamo rimasti in pochi a sapere cosa sia il ping pong...) , adagiatele su una placca coperta con carta forno, schiacciate un po' con le dita e infornate (meglio se ventilato)  per 15/20 minuti.  Lasciate raffreddare su una gratella prima di addentare o di riporre in una scatola di latta dove si conserveranno un paio di giorni.  O forse più ma... non ho esperienza diretta ;-)

 Piacciono!
Kat

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24 settembre 2016

Cavoli quanto basta

E meno male perché l'orto, quest'anno ci ha dato poco altro. Pazienza! Per sopperire all'assenza di zucchine e fagiolini, stiamo coccolando le brassicacee, soprattutto il nuovo  arrivato, (nuovo per noi), tale " Minestra nera" o Broccolo spigariello.

E' decisamente da riscoprire questo robusto ragazzone  con splendide foglie lunghe e strette dalle curiose sfumature grigio blu, così bello che qualcuno lo pianta soprattutto a scopo ornamentale. Anche perché di broccoli veri e propri non ne fa. Dello spigariello si consumano i getti laterali raccogliendoli man mano che ricrescono. E sono davvero buoni.

Due manciate di foglie di spigariello (i gambi sono duretti), due di boraggine e una di dente di leone, un bel porro e un paio di patate, brodo di verdura quanto basta, sarà un po' calvinista ma che buona minestra !
Però, devo dire che il pesto di noci e spigariello che ha preparato Remy qualche giono fa era meglio ancora. E' amarognolo ma  meno del cavolo nero prima del gelo.
Ecco, il gelo, non ho fretta di sapere come si comporta col gelo lo spigariello.  
Per ora so che attira meno parassiti del cavolo nero. Un'altro punto a favore.
Sì, piace, decisamente!
Kat 

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23 settembre 2016

Traforate (ma non troppo)

Con una dose minima delle mele cotte di cui si diceva ieri, una pastella per le pancakes sperimentata di recente a colazione è venuta davvero buona, così ve la racconto prima di perdere gli appunti.
Siccome alcuni ingredienti sono famigliari solo ai celiaci, propongo alternative più alla mano.
Ovviamente, saranno gluten free solo con ingredienti certificati e in Italia l'avena non lo è. 
Si ottengono pancakes dal sapore molto versatile, da abbinare quindi a piacere sia col dolce che col salato quindi non solo a colazione. Se a cena scoprite di aver finito il pane, sono una soluzione rapida e gustosa. 

Per una decina di pancakes (3 porzioni, indicativamente) :
- 70 g di farina di Saraceno o 70 g di fiocchi d'Avena macinati fini o di farina d'avena
- 1 cucchiaio di fecola di Maranta a.k.a Arrow root o di fecola di Mais  (con quella di patate non ho ancora provato)
- mezzo cucchiaino di sale
- la punta di un cucchiaino di bicarbonato
- 1 cucchiaio d'olio + un'altro per ungere la padella
- 1 cucchiaio di mele cotte non dolcificate (facoltativo *)
- 1 yogurt (100 ml) di soja o altro, secondo preferenze e tolleranza, purché non dolcificato
- 150 ml d'acqua (possibilmente frizzante)

* facoltativo sì ma cambia davvero la consistenza e rende molto più facile la cottura delle pastelle senza uova e consente di ottenere frittelle che si seccano molto meno in fretta.
Se, come faccio io quando non ne ho altre a portata di mano, usate mele cotte surgelate non c'è bisogno di sgelarle.  

Basta versare tutto in un blender (per queste dosi basta un bullet), mixare un minuto e lasciar riposare la pastella almeno 10 minuti. Il riposo non è facoltativo. E' il segreto di qualsiasi pastella per le crèpes o pancakes.  Il metodo di cottura e i relativi trucchetti sono invariati e li trovate qui.
Con la farina di saraceno,  queste frittelle (che fritte non sono) cuociono subito e la pastella, più liquida, consente di fare delle crèpes, seppur spessotte, mentre con l'avena vengono bene solo le pancakes e ci va un attimo di pazienza in più. Conviene lasciar cuocere bene un lato prima di voltarle. 
Ah, siccome il sapore delle mele non si sente, se volete aggiungere erbe aromatiche nella pastella, nulla vieta. 
Kat


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22 settembre 2016

Dolce (ma non troppo;-)

Dal titolo già si capisce che, malgrado una vaga somiglianza, non si tratta di Parmigiano!
Con oggi torna l'autunno, vero? E con l'autunno a noi arrivano intere cassette di mele da consumare subito, man mano che il padrone di casa porta avanti il raccolto e regala quelle invendibili. La casa fa da guardia ad un angolo del frutteto, quindi...
Quindi confetture ma anche mele cotte, soprattutto da quando da noi s'ha da usare alternative alle uova nei dolci come nei biscotti. Anche nelle crèpes e nei pancakes a dir vero, tant'è che quest'anno le metto via, a cucchiaiate perché me ne servirà una cucchiaiata per volta, nelle vaschette del ghiaccio (quelle dell'Ikea sono belle capienti)  senza nemmeno un granello di zucchero per poterle usare anche nelle pastelle salate. L'ultima sperimentata, potenzialmente gluten-free e 100% vegetale,  mi piace parecchio  quindi ve la racconto domani o poco dopo.

In riassunto: mele, meglio se miste evitando solo le rosse e il loro profumo profumoso e poco succo di limone, da cuocersi giusto quanto basta perché siano disfatte.
In questa stagione, basta un coperchio e una fiamma dolce per farle letteralmente "scoppiare" in pochi minuti.  Appena fredde si versano a cucchiaiate nelle forme, si copre con carta forno e si infila il tutto in congelatore. Una volta ben sode si sformano e si chiudono in sacchetti ermetici.

A presto, mele da sbucciare permettendo...
Kat 

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26 aprile 2016

Amaro ma non troppo

Radicchio, cicorino, catalogna, cime di rapa, rucola, Gabrielle Hamilton, chef newyorkese pluripremiata, scrive (non ricordo dove*) che, perlomeno in occidente, solo agli italiani va a genio il sapore amaro.
Previo allenamento, viene da aggiungere. Ovvio che se ti trovi in tavola le erbe amare fin da piccolo, hai solo due possibilità, detestarle per tutta la vita o imparare ad amarle.
Ieri, in vista dell'arrivo della motozappa, abbiamo dovuto strappare quanto rimaneva nell'orto in prestito, scoprendo che la rucola era ricresciuta parecchio.
Un paio di manciate sono andate a raggiungere nel mixer una manciata di semi di zucca, uno spicchio d'aglio, un pizzicone di sale alle erbe e un filo di panna vegetale. Qui d'avena ma, salvo intolleranze, sarà il vostro palato a decidere quale usare.

A proposito di palato, se l'amaro vi piace ma non troppo, converrà scottare la rucola e strizzarla prima di unirla agli altri ingredienti, altrimenti basterà cuocere in padella per un paio di  minuti la cremina verde ottenuta a crudo. Si aggiunge la pasta poco scolata e via in tavola.
Abbiamo condito dei fusilli di farro che assorbono molto sugo quindi, in previsione, l'avevamo lasciato piuttosto fluido.   
Piaciuto, questo Pesto di rucola e semi di zucca, sì sì!
Kat

* Forse nel suo Blood, bones and butter, un libro davvero bello se vi riesce di leggerlo in lingua originale, quasi brutto nella coraggiosa ma totalmente inadeguata traduzione italiana o, più probabilmente, in un suo vecchio articolo trovato on line.

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22 aprile 2016

Brioquiche

Era un po' che volevo provare a mettere insieme l'impasto della brioche di Clea con il ripieno di farfrittata della Torta salata di Elena.
Finalmente, è fatta! Ecco a voi la brioquiche 100% vegetale che ne è nata e che piace, piace, piace. Grazie Elena e grazie Clea.
La brioche provenzale di Clea, facilmente interpretabile in chiave totalmente vegetale, ci accompagna da ben 10 anni (Cuochi di carta aveva meno di un anno mentre Clea veleggiava già stabilmente sulla cresta dell'onda dei blog francofoni). Che faccia ha la sua Brioche provenzale? Questa:

Copio incollo le dosi (per 4 porzioni) dal post di ottobre 2006. Ora come allora vale la pena sottolineare che è una ricetta che si può eseguire a rate e preparare in anticipo. Anzi, il sapore del ripieno ci guadagna, ma anche quello dell'impasto che, se deve aspettare in frigo qualche ora prima della seconda lievitazione, si adegua senza fare una piega, anzi. Lo stesso la pastella di farina di ceci.

Pasta brioche:
- 240 g di farina (noi Farro semintegrale)
- 3-4 g (mezza bustina) di lievito di birra liofilizzato (non buttate l'altra metà, sigillatela bene con lo scotch e usatela in tempi brevi)
-1 cucchiaino di sale
- 125 ml di latte, vaccino o di soja o di riso secondo i gusti e le compatibilità personali
- 60g d' olio evo.

Nell'impastatrice o la mdp basta versare tutti gli ingredienti e azionare. A mano - anzi con un cucchiaio di legno perché è un impasto ingestibile a meno di ungersi d'olio mani e braccia - dopo aver mescolato con cura farina e sale si aggiunge il lievito quindi il latte leggermente intiepidito e infine l'olio, poco per volta, girando sempre per lo stesso verso. Va lasciato riposare almeno un'ora. Deve almeno raddoppiare.
Se, come me, volete fare una brioquiche, dopo questa prima lievitazione ungetevi nuovamente le mani, sgonfiate l'impasto con un pugno e spalmatelo su un foglio di carta forno. Dategli la forma che preferite, lasciando un rigonfiamento tutto intorno, coprite con una teletta umida e lasciate riposare nuovamente, almeno 40 minuti. Intanto si può pensare al ripieno.  

Come prima cosa direi di preparare la pastella di  farina di ceci così riposa un po'. Ho usato metà della dose della farfrittata che Elena mette nella sua torta quindi :
- 50g di farina di ceci
- 125 ml di acqua
- un pizzico di sale marino.
Mentre riposava, ho preparato le verdure. Ho usato delle bietoline che aspettavano il loro turno in congelatore saltate con una puntina d'aglio e i gambi di 6 mega champignon tritati e saltati con uno scalogno tagliato a velo.  Meglio lasciare che il tutto si intiepidisca prima di mescolare verdure e pastella, aggiustare di sale e versare sopra l'impasto rilievitato.
Aspettate comunque che il forno sia caldo prima di mettere il ripieno sull'impasto. Va infornato subito.
Ho cotto questa brioquiche a 200° per 10 minuti  e  altri 15 a 180°.
Se la pasta scurisse troppo, coprite con carta forno. Un  po' croccante non guasta ma non deve seccarsi troppo.
Sfornate e trasferite almeno qualche minuto su una gratella. E' decisamente migliore quando non è troppo calda.

Le dosi sono per 4 porzioni.
E' buona anche l'indomani, magari per un picnic, però si secca piuttosto in fretta a meno di avvolgerla con cura con carta forno o carta frigo.
Piace parecchio.
Kat

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21 aprile 2016

"Sottilette" di ceci, meglio

Quanto mi piace provare a ridurre il numero degli ingredienti di una pietanza e scoprire che viene meglio! 
Chissà se vi ricordate le "Sottilette" di ceci di Vegan Richa che vi ho raccontato un paio di mesi fa?  Finora, ogni volta che le preparavo toglievo un ingrediente.
Ora mi sa che ci siamo, sono sempre poco fotogeniche ma  il gusto, decisamente meno acido, è più semplice, più "essenziale". Siccome rimane saporito, questa versione  dovrebbe essere l'ultima, così ve la racconto.   

Per 4 fettine (formato pan carré, spesse circa mezzo cm) servono:
- 50 g di farina di ceci
- 240 ml d'acqua
- 1/2 cucchiaino di paprika affumicata (magari, Pimenton de la Vera)
- 1/2 cucchiaino di aglio in polvere
- 1/2 cucchiaino di sale (o secondo i gusti)
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 2 cucchiai di Miso bianco
- 1 cucchiaino di sciroppo d'agave (aggiunta personale)
- sale, se quello del miso non vi basta 

Seguendo alla lettera il suggerimento di Richa Hindle, metto tutto quanto nel blender e mixo. Quindi  trasferisco la pastella ottenuta in pentola e faccio cuocere su fuoco dolce per una buona decina di minuti. Soprattutto all'inizio bisogna girare ininterrottamente, magari con una frusta per evitare che addensandosi formi dei grumi. Quando è stabile si può anche lasciar sobbollire e girare solo ogni tanto. La consistenza finale è quella di una béchamel molto soda. 
Quindi verso il malloppo sopra un foglio di carta forno adagiato in una teglia  cercando di livellare il meglio possibile con una spatola. Tenete conto che si rapprende piuttosto in fretta. 
Una volta ben freddo e compatto, si taglia in porzioni delle dimensioni desiderate.
Per scaldare queste "sottilette" di ceci, che sono buone sia fredde che calde e in compagnia di molte cose, compresa la polenta, per ora ho provato sia il forno convenzionale che la piastra, però col trucco della carta forno per evitare  disastri.   

Qui piacciono molto. Una di loro, un velo di guacamole, qualche fetta di pomodoro o qualche carciofino affettato in mezzo a due fette di pane con la zucca o di pan carré 100% veg  , un paio di minuti per lato sulla piastra e... ciomp!
Kat 

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